ДИКИЙ ХЛЕБ

«Хлеб — всему голова»,— гласит народная пословица. Но интересно, как возникло само слово «хлеб»? Поэт Н. Асеев утверждает, что оно произошло от глагола «хлебать». Но ведь хлеб никогда не был жидким продуктом. По всей вероятности, слово «хлеб» заимствовано из древнегерманского языка и образовано от слова «гленб». Кстати, по-эстонски хлеб называют «ленб». Возможно, древнегерманское «гленб» произошло или от готского «гленф», или от древнегреческого «клобанос». Этими словами греки называли специальные горшки, в которых выпекали свой хлеб. В наше время для хлебопечения в разных странах используется зерно не очень уж многих сельскохозяйственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, просо, рис и некоторые другие. Не так давно, когда было известно меньше культурных растений, из которых получают муку, население целого ряда стран шире использовало дикие мучнистые растения. В прежние времена довольно часто были «голодные годы», тогда также широко использовались в пищу дикие растения. На протяжении тысячелетий жизни человечеством накоплен значительный опыт приготовления «дикого хлеба» — пусть не в виде булок и батонов, скорее в виде различного рода лепешек и мамалыг, но все-таки — хлеба.

Всех «хлебных дикарей», в зависимости от их употребления, можно разделить условно на две группы: растения, из которых можно печь собственно хлеб или лепешки, и растения, достаточно питательные и способные заменить в виде тех или иных блюд хлеб. Некоторые виды растений, дающие человеку муку не из зерна, а из стеблевых или подземных органов, богаты крахмалом и белками, но в их муке отсутствует клейковина, и тесто из нее не обладает достаточной для хлебопечения вязкостью. Чтобы улучшить качество теста, необходима в этом случае небольшая прибавка зерновой муки. Нередко для приготовления различных блинов, лепешек и т. п. используют надземную часть растений. Однако чаще всего мука из нее идет в качестве разных добавок и примесей к обычной зерновой муке или тесту.

Приводим краткий обзор диких растений, используемых дли приготовления хлебных или заменяющих хлеб изделий.

Рогоз. Многолетние травянистые растения, поселяющиеся по берегам рек и водоемов, озер, прудов, болот, в дельтах рек. В пределах Украины произрастают дико три вида рогоза: широколистный, узколистный и Лаксмана. Распространен по всей европейской части СССР, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии. Заросли рогоза обычны в Западной Европе, Азии, Африке, Северной Америке.

Рогоз издавна используется человеком как пищевое и хозяйственное растение. Это и кровельный материал, и сырье для плетения корзин и сумок, циновок и грубых временных канатов. Во досками женских соцветий (качалок) во Франции набивают матрацы, а в Испании их подмешивают в козью и овечью шерсть при изготовлении войлока и фетра. В пределах европейской части СССР наиболее часто встречаются рогозы широколистный и узколистный. Листья у рогоза длинные, узкие, отрастают от корневищ, длина которых достигает нескольких метров, а диаметр 2—3 см. В толстых мясистых корневищах рогоза содержится 58% крахмала и —12% сахара. Помимо приготовления муки в некоторых странах корневища часто используют в сыром и печеном виде. Заготовляют их глубокой осенью и зимой из-под льда или ранней весной, когда содержание крахмала в корневищах самое высокое. Молодые ростки рогоза вместе с прилегающими участками корневищ собирают ранней весной и употребляют в пищу сырыми или вареными. Чаще всего их приготовляют, как спаржу. Нередко молодые мелкие ростки отваривают, заправляют уксусом и другими специями и употребляют вместо грибов. Часто эти ростки маринуют. Крупные осенние ростки, из которых появляются на будущий год новые растения, маринуют и даже засушивают.

Для приготовления муки используют корневища. В Карелии высушенные и размолотые корневища рогоза прибавляют к ржаной муке. Однако прибавка рогозовой муки не должна превышать 50%, в противном случае хлеб будет разламываться. Лучше всего использовать смесь ржаной или пшеничной муки и муки из корневищ рогоза для выпекания пресных лепешек. Их едят горячими со сметаной, кислым молоком, простоквашей, маслом. Приготавливая пресные лепешки, примесь рогозовой муки можно довести до 60—75%. Нередко к муке прибавляют пыльцу от тычиночных соцветий рогоза. Одно-, двухлетние корневища очищают от грязи и остатков сухих листьев, моют, режут на небольшие куски и сушат на ветру, на солнце или в русских печах до тех пор, пока корневища не становятся ломкими и хрупкими. Сухие корневища перетирают на терке или толкут в ступах. Просевая после измельчения добытую массу через сита с разной величиной ячеек, получают муку и крупу. Из круп варят молочные каши, кисели, используют для заправки супов. Весной с лодки пыльцу собирают, стряхивая ее с растущих соцветий на полотняный полог. Примесь пыльцы к муке из корневищ не должна превышать 10%. Если для приготовления лепешек брали пыльцу, то зерновой муки добавляли не более 10—15%. Пыльца и мука из корневищ рогоза в сухом, хорошо проветриваемом месте хранится довольно долго.

Манник (лепешняк). Довольно крупный многолетний злак высотой до 1 м. В пределах СССР дико произрастают 16 видов манника, а на Украине — пять. Растет на сырых участках, влажных лугах, берегах рек и водоемов.

Цветет манник в июне—июле, семена созревают в конце лета. Научное название происходит от греческого слова «сладкий», в связи со вкусом Семян. Семена манника известны очень давно как прекрасный питательный продукт, рекомендуемый, в частности, для больных или сильно истощенных болезнью или голодом людей в качестве легкой и питательной пищи. Это старинный продукт, хорошо известный коренному населению Польши, Швеции, Восточной Пруссии» Венгрии, северо-западных областей СССР под названием «манна». Крупа манника раньше поступала на местные рынки в продажу под названием «польской крупы» или «прусской манны». Однако это не манная крупа, которая продается сегодня в наших магазинах. Настоящая манная крупа готовится из зерен специальных твердых сортов пшеницы.

В Польше, Литве, Карелии и других районах семе-па собирали с легких лодок, в заросли манника наклоняли пучки метелок через борта, палками вымолачивали верно прямо на дно лодок, пока не наполняли их. Собирали зерно всю вторую половину лета главным образом утром, пока не высохла роса. Заготовленные Семена обрушивали: от бурой оболочки в ступах или на крупорушках. В зерне и крупе манника содержится 75% крахмала, 9,7% белков, 0,4% жира, 13,5% воды. По вкусу крупа манника напоминает высококачественный рис или саго. Из крупы и муки манника приготовляли множество самых различных блюд и кушаний: каши на воде и молоке, крупяные запеканки и биточки, блюда типа плова, клецки и пельмени, блины, оладьи, кисели. В Восточной Пруссии и Польше из крупы манника чаще всего варили кашу по следующему рецепту. В кастрюлю заливали 1 л воды и доводили до кипения. В кипяток засыпали 1,5 стакана крупы манника и варили на медленном огне, пока каша не загустевала. При отсутствии духовки или русской печи брали низкую кастрюлю или сковородку, наливали немного воды и ставили на огонь, в эту кипящую на сковородке воду помещали кастрюлю с кашей. Кастрюлю не снимали до полного «упревания» каши. Затем в нее добавляли коровье масло, сахар с ванилью и изюм.

Клецки из крупы манника готовили следующим образом. Кипятили в кастрюле 2—3,5 стакана воды, солили ее и добавляли Столовую ложку сливочного масла, а затем засыпали один стакан крупы и варили на медленном огне 10—15 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снимали с огня и, не давая ему остыть, добавляли сырых яиц, после чего все тщательно перемешивали. Из полученного теста делали клецки, которые варили в слегка подсоленной воде 7—8 минут. Готовые клецки выбирали из воды, давали ей стечь и поливали растопленным сливочным маслом. Подавали на стол клецки вместе с хорошо охлажденной сметаной или топлеными сливками.

Лапчаткаузик (гусиная лапка, калган дикий). Травянистый многолетник,-имеющий почти горизонтальное, изогнутое или прямо цилиндрическое, клубнеобразное корневище, густо усаженное мелкими придаточными корнями. Научное название лапчатки произошло от латинского Слова «потенция» — сила, мужество, то есть свойство растения оказывать активное действие против многих болезней.

Лапчатка встречается на влажных местах, лугах, пастбищах, на пустырях и песчаных почвах европейской части СССР, а также па Кавказе, в Крыму, Западной Сибири. Клубнеобразные корневища лапчатки богаты крахмалом и белками. Высушенные и перемолотые, они пригодны как заменители муки, а крахмал, получаемый из сырых корневищ,— как приправа и сырье для самых разнообразных блюд. На севере Украины и в Белоруссии муку из корневищ лапчатки когда-то прибавляли в ржаную муку в соотношении один к одному при выпечке хлеба, лепешек. Выкапывают корневища поздней осенью, а при необходимости и из-под снега зимой или ранней весной. Тщательно моют, очищают от мелких корней, отмерших частей, удаляют коричневую корку и разрезают вдоль пополам, Сначала куски корневищ подсушивают на воздухе, а затем досушивают в русских печах или духовках при температуре 50—60°. Молоть корневища для получения муки и круп можно, пропуская их два-три раза через мясорубку.

Мука из высушитых и размолотых корневищ используется разными пародами Европы, Азии, Африки и Северной Америки, как примесь к зерновой муке при хлебопечении, а также для получения крахмала. Избыток дубильных веществ удаляют простым вымачиванием порезанных на куски корневищ в чистой воде. Высушенные и поджаренные семена также измельчают на муку и крупу, едят сырыми или поджаренными. По вкусу они напоминают жареные плоды каштана съедобного. Заготовляют корневища поздней осенью или ранней весной, очищают от ила, остатков листовых черешков, снимают грубую верхнюю корку. Белую мякоть режут на кусочки, которые отмачивают в воде, меняя ее несколько раз. Затем сушат на воздухе и в духовках или русских печах, после чего перемалывают или измельчают в ступках. Если добытая таким образом мука еще горчит, размолотую массу снова заливают водой и дают немного постоять, время от времени перемешивая. Через 3—4 часа воду осторожно Сливают и заливают новой, пока горечь не исчезнет. В отмытую и растертую массу добавляют немного зерновой муки и готовят тесто для лепешек, блинов, галушек, клецек и т. п.

В ликероводочном производстве используют корни этого растения. При изготовлении английской, русской и кавказской горькой, «Перцовки», «Ерофеича», «Донецкой степной», «Горного дубнякам ликера «Степные травы» и бенедиктина употребляются корни лапчатки. У запорожских казаков настоянная на корнях лапчатки водка «Калгапивка» считалась универсальным средством против болезней, употреблялась для промывки ран и т. д. Кувшинка желтая. Водное растение, широко распространенное по всей Европе, растет на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, Западной и Средней Азии, в Северной Америке. На Украине встречается обычно в стоячих и медленно текущих водах почти всегда рядом с водяной лилией.

Сырое корневище кувшинки ядовито из-за большого содержания алкалоида нимфеина. Перед употреблением его тщательно очищали от кожуры, разрезали на небольшие куски и в течение 15—18 часов вымачивали в воде, несколько раз сменяя. После вымачивания из корневищ дубильных веществ и алкалоидов их можно варить и тушить в масле. На Кавказе пастухи пекут корневища неочищенными на углях костра и затем едят, как картофель, с солью, сухим сыром, брынзой. В сухих корневищах заключено 18—19% крахмала, 5—6% декстрозы, 1,2% сахарозы идо 1% жира. В семенах 44—45% крахмала, 5—8% жиров, белковые вещества. Собирают корневища кувшинок поздней осенью с лодок иди через проруби по молодому прозрачному льду. Их очищают от остатков листовых черешков, снимают кожицу и мякоть, режут на мелкие куски. Затем корни несколько раз вымачивают в воде, чтобы извлечь дубильные вещества. Вымоченные куски сушат на солнце и в русских печах, пока они не станут легко измельчаться в ступах. Полученная грубая мука может подмешиваться к пшеничной или ржаной муке при выпечке хлеба, лепешек и т. п.

Сусак. Травянистый многолетник с горизонтальным толстым корневищем. Растет по болотистым лугам, различным понижениям в пределах европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири и Средней Азии. В Японии и Южном Китае разводится в культуре. Клубневидные образования на корнях этого растения употребляют вместо картофеля, приготовляя чаще всего в виде вареных, жареных или печеных гарниров к рыбным, мясным и овощным блюдам. Клубневидные образования на корнях этого растения содержат до 30% крахмала, 10,5% белков, 0,5% жира и около 2—3% Сахаров. В Монголии из высушенных и перемолотых корней получают крупу и муку, которую чаще всего используют как примесь к зерновой муке при хлебопечении и для приготовления блинов, лепешек. Иногда смесью крупы и муки из сусака заправляют монгольский чай.

Пырей ползучий. Тяжело истребляемый злостный сорняк полей садов и огородов. Широко распространен по всей территории Советского Союза. Из корневищ можно получать высококачественную, хотя и несколько грубую, муку. Она вполне пригодна для выпечки хлеба, который по качеству несколько уступает пшеничному. Собирают подземные многократно ветвящиеся корневища белого цвета ранней весной. Их моют, просушивают, а затем путем перетирания и ворошения освобождают от бурых чешуек, имеющихся в узлах. После этого рубят в корытах на мелкие куски и высушивают до тех пор, пока они не станут пригодными к перемалыванию.
Сухие корневища пырея содержат до 20% крахмала, 5—6% белков, 30—40% Сахаров. Из корневищ пырея, размолотых на муку после высушивания, заквашивают брагу и затем заправляют на пиво или выгоняют особую водку, которая на Кавказе считается более приятной, чем фруктовая, поскольку имеет незначительное количество сивушных масел.

Щетинник зеленый. Щетинник сизый. Травянистый однолетний злак, цветки которого собраны в колосок, густо покрытий щетинками зеленого или фиолетового цвета. Каждая щетинка имеет зазубринки, при помощи которых колоски цепляются к одежде людей, к шерсти животных и т. д. Прицепившийся колосок, отрывается с трудом, но семена из пего высыпаются довольно легко. Благодаря этому щетинник распространяется на далекие территории. Из зерна можно приготавливать различимо крупы. Колосья щетинника собирают сразу же, как только семена в них начнут созревать, и хорошо просушивают. Зерновые, молачивают палками или цепами. Обрушенное в ступе, на крупорушке, оно дает хорошую крупу, которая по питательности не уступает пшену. В западных областях Украины и в Полесье отдельные любители намоченную крупу щетинника растирают в деревянных или металлических ступках, пока не получится тестообразная масса. В это тесто добавляют сырые яйца, свежее молоко и соль, затем хорошо размешивают и пекут блины. Едят их горячими с коровьим маслом или сметаной.

Канареечник. Многолетний злак высотой до 2 т. Колоски (цветки) собраны в густую ветвистую метелку. Чешуи колосков твердокожистые, в верхней части волосистые. Семена блестящие, белые, крупные. Распространен канареечник по всей Европе, растет в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе, в Средней Азии. Приурочен обычно к заливным лугам, берегам рек, водоемов, днищам широких балок. Русское название дано потому, что его разводят на корм для канареек и других комнатных птиц. В одной метелке растения образуется до 300 штук зерновок, которые довольно легко вымолачиваются. Собирают семена как только метелка начинает немного желтеть. В Странах южной Европы зерно канареечника заготавливают в значительных количествах и, перемалывая на муку, выпекают хлеб, который по качеству не уступает пшеничному.

Костер.(bromus) Наиболее известен костер безостый, ржаной, полевой и мягкий. Все эти виды являются обычными сорняками полей и садов, растут на лугах, лесных полянах, опушках и т. п. В голодные годы в южных губерниях царской России, в Белоруссии и на Украине семена их употреблялись в пищу. Из них варили каши, мучные кисели, различные болтушки и похлебки.

Куриное просо (ежовник). На Украине известны три вида этого растения: куриное просо, ежовник рисовый и ежовник крупноплодный. Куриное просо распространено по берегам речек и другим влажным местам, а также как сорняк огородов, Садов, полей, посевов зерновых культур. Куриное нроео представляет собой однолетний злак в голой блестящей соломиной, ветвящейся от самого основания. Колоски собраны в пучки по 3—6 штук и образуют ветвистые соцветия С шероховатыми веточками. Каждое растение дает до 1000 зерен. В умеренной зоне СССР на плодородпых почвах иногда вырастает до 2-метровой высоты. В Поволжье, на Северном Кавказе, в Молдавии и Крыму семена куриного проса раньше собирали для изготовления круп и муки невысокого качества.

Бор развесистый (просянка). Многолетний злак высотой до 1 м. Стебель гладкий, листья широколинейные, мягкие, по краям шероховатые. Колоски мелкие, собраны в рыхлую метелку. Колоско-видпые чешуи кожистые, без ости. Семена некрупные, твердые, многочисленные. В прошлом столетии бор высевали в Полесье, Лесостепи и реже в северной части Степи для получения зерна, из которого изготовляли крупу и муку. Культивировался бор также в свое время в Ирландии, Шотландии, Скандинавии, пока не был вытеснен более высокоурожайными злаками. Во многих странах Европы семена его собирают до сих пор па корм птице.

Перяовник. Многолетний быстро разрастающийся корневищный злак. Поселяется обычно в лиственных лесах, на опушках полян, по широким балкам, оврагам. В Полесье, западных областях Украины, на Чорниговщине семена перловника раньше собирали и употребляли в пищу. Из них приготовляли различные крупы, муку.

Ячмень дикий. На Украине произрастают два вида: ячмень житник и ячмень щетинистый. Обычно оба распространены как сорняки полей и садов, встречаются на лугах, в степных балках, на лесных опушках, горных склонах, в степной зоне на песках, склонах балок. Распространен ячмень по всей южной и средней Европе, на севере доходит до Дании, растет в Скандинавии, Польше. В Польше и Восточной Пруссии семена диких ячменей собирают на корм скоту и птице, а в неурожайные годы готовят из них крупы и получают муку для выпечки хлеба.
Просо сорное (просо волосистое). Широко встречается как сорняк полевых посевов в степной зоне. Происходит из Восточной Азии — горных районов Монголии. В китайской «Книге песен» говорится, что просо было первым злаком, который великие и щедрые боги дали людям.
Зерно этого растения собирают вместе с метелками, которые подсушивают и затем вымолачивают. Зерно пригодно в пищу после обрушивания в ступах или крупорушках. По вкусу и качеству такая крупа (пшено) почти не отличается от крупы из культурных сортов проса, только более мелкая. В. культуре не используется из-за низкой урожайности.

Камыш обыкновенный озерный. Распространен повсюду. Растет па берегах рек, озер, на болотах. Высушенные я размолотые корневища в дореволюционной России почти повсеместно употребляли как прибавку к пшеничной или ржаной муке. Собирали корневища поздней осенью и ранней весной, когда в них содержится от 10 до 15% Сахаров и свыше 50% крахмала.

Рис дикий.Многолетний злак. Колоски собраны в редкую метелку. Распространен в Полесье, Лесостепи и изредка в Степи УССР. Растет па болотах и берегах рек, где образует сплошные заросли. В пищу употребляли зерно, из которого получали муку и крупу высокого качества.

Кояосняк (волосенец). Крупные корневищные злаки высотой до 2 м. Стебель — соломина, заканчивающаяся соцветием в виде крупного густого колоса. На Украине растет три вида колосняка: песчаный, черноморский, кистевой. Все растение имеет голубоватый цвет, шероховатое. Колосок состоит из 2—5 цветков, колосковые чешуи заостренные, узколанцентные, твердые. В пищу можно употреблять семена. Собирают обычно ранней весной семена прошлого года. Зерно идет для приготовления круп, муки, из корневищ колосняка, если их хорошо высушить и тщательно размолоть, можно получить суррогат муки, как из корневищ пырея. Корневища заготовляют ранней весной, выбирая более толстые.

Рожь равнинная. Однолетнее травянистое растение. На вершине соломины размещен густой двурядный колос. Отдельный колосок в нем состоит из двух цветков или зерновок. Колос после созревания легко распадается на колоски. Растет рожь равнинная на рыхлых песчаных и супесчаных почвах. Распространена от Венгерской равнины на западе до Средней Азии на востоке. Встречается отдельными пятнами в степной и лесостепной зонах Украины и Северного Кавказа. Пшеницу, ячмень и рожь древние греки и римляне называли общим словом «цереале». Это название происходит от имени греческой богини земледелия Цереры, даром которой считались хлебные злаки. В Египте плодородие земли олицетворялось в образе богини Изиды, которая носила символ в виде пучка или гирлянды из колосьев злаков. В Древнем

Риме освободителям осажденных городов давали венок из злаков, называемый «Корона обсидио-вадис». Современное русское название «рожь» происходит от древне-германского «рокко», скандинавского «ругр» и англосаксонского «ругре». В предгорьях Средней Азии местное население раньше собирало колосья ржи равнинной. Вымолачивали зерно пестами в деревянных ступах. Хлеб из муки ржи равнинной богат витаминами В и Е, отличается высокими пищевкусовыми качествами. Раньше в Приднепровье из зерна ржи равнинной получали вино, крахмал, грубую крупу.

Овес песчаный (овсюг щетинистый). Распространен как полевой сорняк в посевах злаков. Стебель — соломина, закапчивающаяся раскидистой метелкой. Растет обычно на рыхлых песчаных или супесчаных почвах, встречается по всей Европе, в Западной Сибири, Крыму и на Кавказе. В Англии и Франции возделывается на всресчатниках и песках как кормовое растение. Зерно нередко идет в пищу. В скандинавских странах используется как дикое хлебное растение для приготовления различных каш, мучных киселей, супов и соусов. Овсюг обыкновенный. Весьма похож на песчаный овес, только несколько ниже его. Зерновки пленчатые с подковкой, толщиной 2—3 мм, при созревании легко вымолачиваются. Нередко верна овсюга обрушивают, получая из них крупы. Каши из таких круп очень мягкие, рассыпчатые, отличаются изысканнейшим вкусом. В Малой Азии (Персия, Иран) атлетов и витязей перед ответственными состязаниями, чтобы придать им силы и отваги, кормили кашей.

Мышиный горошек. Травянистый многолетник, произрастающий как Сорняк на полях, лугах, в кустарниковых зарослях, вдоль дорог, заборов. В Польше, Болгарии, Югославии, на юге Румынии в прежние времена в неурожайные годы или во время набегов многочисленных врагов, уничтожавших посевы, население использовало зерна мышиного горошка в пищу. Из них готовили муку, которую подмешивали в хлеб, кати, супы, заправки для похлебок. Отвар зерен имеет сладковатый, вяжущий, слизистый вкус. В Англии врачи и кормилицы и сейчас считают этот отвар для грудных детей лучшим средством против отрыгивания. Собирают бобы горошка сразу, как только они пожелтеют: высохшие бобы трескаются вдоль, и находящиеся в них горошины высыпаются.

Подорожник. В Якутии раньше заготовляли семена его на зиму и варили из них каши, а иногда использовали и для получения муки. С такой же целью собирают семена подорожника в Манчжурии и Северном Китае.

Гречишник выопковый (горец вьющийся). Сорняк с угловато-бороздчатым стеблем, обвивающим стебли других растений. Поело созревания семян стебли отмирают. Распространен по всей Европе, Западной Сибири, на Кавказе. Растет по обрывам, вдоль дорог, оград, в посевах, на паровых полях, в садах. В Западной Сибири и на Дальнем Востоке плоды гречишника вьюнкового собирают, обрушивают и получают крупу, которую употребляют как обыкновенную гречневую.

Горец змеиный (раковые шейки). Многолетнее травянистое растение с толстым деревянистым корневищем. Встречается на лугах и лесных полянах, берегах рек, на торфяниках. Корневище имеет характерный змееобразный изгиб посредине. В нем содержится до 20% дубильных и красящих веществ. Собранные поздней осенью однолетние корневища хорошо вымачивают, сушат, измельчают в ступах или на терках и просеивают через сито. Грубые куски корневищ идут на корм домашним животным и птице, мука — для выпечки хлеба. Корневища содержат много дубильных веществ. Заготавливают их осенью, когда пожелтеет и начинает вдыхать надземная часть. Очищают от почвы и коры, режут на небольшие куски и затем 2—3 раза вымачивают в воде. Вымоченные корневища сушат и толкут в ступке, приготовляя муку.

Дуб. У многих народов Европы считается самым красивым деревом. Различают много видов и форм дуба, произрастающих в естественных и искусственных лесах, парковых насаждениях, полезащитных полосах. Образует местами сплошные леса, называемые дубравами. Насаждения дуба только на Украине занимают более 30% площади всех лесов. Много сказок и легенд, преданий и песен сложено всеми народами Земли об этом растении. В греческой мифологии Зевс всегда украшался дубовым венком, как символом силы. Дуб неизменно, подобно доброму другу, служил славянам и сопутствовал им во все времена. Древние славяне не только использовали его в повседневной жизни, но и обожествляли. Даже название одного из славянских племен — древлян, населявших правобережную часть современной территории Украины, произошло от названия дуба.

Дуб служил источником вдохновения многих наших поэтов и художников, композиторов и писателей. Кому не известны полотна Шишкина, Куинджи, Левитана, поэмы и стихи Пушкина, симфонии Чайковского, родившиеся в дубовых лесах. Дубовые желуди дали первобытному человеку первый хлеб. Они богаты питательными веществами — крахмалом, белками, жирами, сахарами, которые легко усваиваются организмом. Из них можно готовить суррогат кофе. Отрицательным свойством желудей является то, что в них содержится значительное количество дубильных веществ. Но наши предки знали простые и доступные способы их обработки, посредством которых легко удалялись дубильные вещества и желуди приобретали приятный сладковатый вкус. Собранные осенью опавшие желуди очищают от различных примесей и поврежденных или порченых плодов. Можно собирать их и весной, сразу же после таяния снега, пока они не начали прорастать. Желуди весеннего сбора содержат меньше горечи и более сладки на вкус. Высушенные желуди очень долго могут храниться, не теряя пищевых качеств. Для приготовления муки хорошо высушенные желуди очищают от кожуры и разбивают или разрезают на небольшие куски. Каждую половину измельчают на 6—8 кусочков. Затем их вымачивают двое-трое суток. На протяжении суток воду следует менять четыре раза. В заключение заливают свежей водой и некоторое время варят. Проваренные желуди высушивают сначала на Солнце, а потом в русских печах или духовках. После этого мелют на муку и измельчают на крупу. Обычно из желудевой муки пекут лепешки, оладьи и различное печенье. Вели же к ней подмешать 10—15% зерновой муки, то получается вкусный и питательный хлеб. Во Франции и Англии даже сегодня приготовляется желудевая мука, которая используется в кондитерском производстве для выпечки тортов, кексов, печенья, пирожного и т. п.

Бук. В Советском Союзе естественно произрастают два вида бука — лесной и восточный. Первый образует насаждения в Карпатах, Прикарпатье, а второй — в Крыму, на Кавказе. Бук — могучее дерево высотой до 40 м, диаметр ствола которого достигает 2,5 м. Ствол покрыт гладкой серой корой, крона широкая, раскидистая. Плоды бука — трехгранные орешки с тонкой деревянистой оболочкой коричневого цвета. Заключены они но 2—4 в так называемой плюске, которая сверху щетинистая. Осенью плюска раскрывается и орешки высыпаются. Бук начинает плодоносить на открытых местах в возрасте 20—40 лет, а в древостоях — в 60 — 80. Обильные урожаи повторяются через 3—4 года. Древесина высоко ценится в мебельном и поделочном производстве. В орешках содержится много питательных веществ. В состав очищенного ядра входит 9,8% воды, 22,4% азотистых веществ, 31,8% жира, 3,69% клетчатки и около 4% золы. Орешки употребляются как в сыром, так и в поджаренном виде. Употребление сырых орешков в большом количестве вызывает головную боль (содержится алкалоид фагин). Поджаренные совершенно безвредны для здоровья, так как при температуре 100—120" алкалоид разрушается. Из орехов бука готовят различные кондитерские изделия, сладости, суррогат кофе, а также получают полувысыхающее масло светло-желтого цвета, весьма приятное на вкус, без запаха. Очищенные от кожуры орешки прожаривают и перемалывают на мельницах или толкут в ступках. Мука из них при небольшой прибавке пшеничной муки идет на выпечку блинов, рассыпчатого печенья, пирожного, различных лепешек. В Карпатах мука из буковых орешков часто используется и сейчас как прибавка в хлебопечении: хлебные изделия получаются более вкусными, чем из чистой ржаной или пшеничной муки.

СВЕЖИЕ ВИТАМИНЫ ЗИМОЙ

Сможет одуванчик обеспечить нас свежей витаминной зеленью и зимой. Для этого выкапывают осенью покрупнее корни, обрезают листья и высаживают в ящики или вазоны с влажной, легкой почвой, песком или торфом. Спустя месяц оставленные в теплом помещении корни одуванчика дают нежные сочные листья.

Марь. Широко распространенные виды сорного растения, встречающиеся повсеместно. В европейской части Советского Союза, в Западной и Восточной Сибири наиболее часто встречаются марь белая и марь красная. Марь красная имеет очередные продолговато-ромбические, почти копьевидные листья с тремя крупными лопастями. Края листьев с крупными зубцами красноватого цвета. Стебли также красноватые. Марь белая очень похожа на марь красную, но листья у нее цельнокрайиие, яйцевидноромбические, покрыты мучнистым налетом. Стебель бороздчатый.

Молодые листья и нежные стебли мари употребляются для смягчения вкуса острых салатов. Обваренные кипятком листья можно дожить в борщи, приготовлять как спаржу или шпинат, включать в различные овощные соусы. В некоторых областях лесной и лесостепной зон СССР и на Кавказе зелень мари квасят и маринуют, как капусту или шпинат. Квашеные листья имеют несколько неприятный запах, к которому, однако, очень скоро привыкают настолько, что не замечают его. Отваренные листья измельчают или пропускают через мясорубку. К добытой таким образом массе добавляют немного молока, сырых яиц, размоченных в молоке сухарей, соль, лук и т. п. и готовят вкусные овощные котлеты, запеканки, оладьи.
В Чили и Перу марь белая и сейчас возделывается как салатноовощное и мучнистое растение.

Лебеда. Раньше в Центральных черноземных областях лебеда культивировалась для получения зерна, из которого готовили кроме каши муку, используемую для добавок при хлебопечении. Лебеда представляет собой однолетнее растение с очередными одиночными листьями, которые к ночи поднимаются и складываются вдоль срединной жилки. Садовую лебеду знал и описал еще Диоскорид, который и дал ей название. Молодые листья лебеды используют на Кавказе и в Средней России в качестве заменителя шпината, а вместе с листьями щавеля — для приготовления борщей и щей. Молодые сочные верхушки побегов и листья употребляются в пищу в квашеном или маринованном виде. В Румынии смесь побегов лебеды, крапивы жгучей или двудомной, огородного салата, незрелых стручков горького перца, зеленых помидоров, кабачков, водяных побегов культурного винограда и т. п. квасят в бочках и зимой подают в качестве гарнира к мясным и мучным блюдам, в частности к мамалыге. Из сваренных или ошпаренных кипятком и пропущенных через мясорубку листьев лебеды приготовляют своеобразное пюре, которое идет для добавки в супы, винегреты, салаты и т. п.

В пищу следует употреблять надземную часть молодой лебеды пли молодые верхушки побегов и пазушных ветвей взрослых растений. Квашеная лебеда отличается неприятным запахом. Поэтому перед употреблением ее тщательно несколько раз промывают в холодной воде.

Пастушья сумка. Только появляются первые проталины, как начинают зеленеть перезимовавшие под снегом розетки перистых листочков. Смотришь: через 10—15 дней из центра вырос тоненький ветвистый стебелек с мелкими белыми цветочками. Это и есть пастушья сумка — однолетнее травянистое растение, широко распространенное но всей территории СССР. Высота пастушьей сумки, в зависимости от условий произрастания, от 5 до 60 см. Ее нижние листья, Собранные розеткой у основания стебля, раздельные, более крупные, чем листья на стебле. Плод обратнотреугольный стручочек, с выемкой наверху.

Название «пастушья сумка» дано за форму плодов, которые напоминают сумки пастухов овечьих стад в древней Греции. В листьях пастушьей сумки Содержатся витамины С и К, винная, лимонная, яблочная кислоты, соль кальция и фосфора, дубильные вещества, ацетилхолин и инозит, бурсо-кислота, алкалоид бурсин и еще ряд других мало изученных Соединений. Витаминов Д и В2 в листьях содержится больше, чем в листьях капусты, витамина А больше, чем у моркови. В Семенах пастушьей сумки до 30% жирного масла, обладающего горчичным привкусом и ароматом, которое используется в медицине, а некоторыми народами — в пищу и для освещения. Это растение хорошо известно в Китае, где пользуется уважением и охраняется, а в отдельных районах даже выращивается на непригодных для других культур почвах. Листья широко используются в китайской народной кухне для приготовления различных салатов, супов, овощных блюд. В густонаселенных районах некоторых восточных стран пастушью сумку возделывают в огородах. На хороших почвах и при уходе она разрастается в крупное растение с сочными пышными листьями.

В Японии и Индии листья жарят с мясом, добавляют в супы. Старая зелень дает хорошие бульоны. Из сваренных листьев приготовляют суповое пюре. В разные мясные блюда и соусы добавляют высушенные и растертые в порошок листья. Пастушья сумка очень неприхотлива. Уже поздняя осень, а на ней листья н бутоны, мелкие цветочки. Снег уже выпал и засыпал растения, но они не погибли. Растает снег — и бутоны раскрываются, доцветают цветы, зеленеют листья. На Кавказе с пищевой целью собирают сразу после таяния снега ранней весной молодые нижние розеточные листья, пока они не огрубели. Из них готовят салаты, используют как шпинат для супов, винегретов. Во Франции нежная зелень пастушьей сумки считается деликатесом и используется для приготовления острых салатов. Ни в коем случае нельзя собирать больные или пораженные листья поражающие их грибки ядовиты. В пищу идут только здоровью н свежие листья.

Пастушьи сумка широко используется в народной медицине многих стран. Чаще всего в виде ранозаживляющего и кровоостанавливающего средства. Лечебные свойства масла из семян этого растения были известны врачам древней Греции и Рима.
Тибетская медицина считает, что нет лучше средства для остановки кровотечения. Сейчас пастушья сумка включена в государственную фармакопею вашей страны, заменяет растение гидрастис, которое раньше ввозили за золото из-за границы. Ее растертые в порошок сухие семена отлетаются горьковатым пряным вкусом и отчасти могут заменить горчицу. Для приготовления супов, зеленых щей, окрошек, борщей и других первых блюд используют листья, собираемые в розеточной стадии роста, весной. В это время они очень богаты витаминами, белками и углеводами, нежны, мягки и приятны на вкус.

Осот. Злостный и наиболее распространенный сорняк. Растет по нолям, садам, огородам, посевам, вдоль дорог, по пустырям и т. п. В умеренной зоне наиболее часто встречаются два вида: осот огородный и осот полевой.

Молодые листья и стебли, когда они еще ломкие и хрупкие, нежные, употребляют для приготовления салатов, овощных пюре, как приправу к супам, мясным солянкам. Чтобы листья стали менее горькими, их замачивают в соленой воде на 25—30 минут перед приготовлением. Растертые молодые стебли осота, очищенные от кожуры и размятые путем раскатывания между ладонями, служат весной неплохим лакомством и для детей, и для взрослых. Зелень осота полевого и огородного в отваренном виде рекомендуется в супы, борщи, суповые пюре, как примесь и приправа к различным мясным, рыбным и овощным блюдам. В Средней Азии и Западной Сибири собирают корни и употребляют в пищу. По вкусу они напоминают топинамбур и попользуются обычно в вареном виде как овощи для супов и гарниров.

Сурепка. Известное сорное растение, встречающееся повсеместно на нолях, в огородах, садах. Цветет многочисленными желтыми цветами. Сурепка легко всходит осенью, образуя сидячую розетку из крупных ярко-зеленых листьев. Такая розетка нередко зимует под снегом, и, как только весной оттаивает почва, растение сразу же начинает буйно расти. Молодые розеточные листья собирают поздней осенью или ранней весной и употребляют в пищу. Можно собрать листья зимой из-под снега. Из мороженых листьев готовят пюре для гарниров, из прокипяченных в воде — пюре для сунов и приправ; свежие листья употребляют в виде салатов и как примесь к различным овощным блюдам. Одно растение дает до 10000 семян. В Западном Китае, Монголии, Афганистане, Пакистане, Иране издавна разводится в культуре. Обычно сурепку здесь высевают в смеси со льдом или горчицей. В семенах содержится 29—34% жирного масла желтого или темно-коричневого цвета. Масло отличается высокими вкусовыми качествами и используется в хлебопечении и кондитерском производстве, для приготовления сдобного теста. Большим спросом пользуется в консервной промышленности.

На Дальнем Востоке, в Сибири, на Алтае, Кавказе, в Скандинавии, Китае, Корее и других местах многие дикие растения используются как овощные. Нередко дикие овощи идут в качестве прибавки к обычным блюдам ранней весной, когда не хватает зелени. Чаще входят в рацион наряду с главными продуктами питания. Например, лук медвежий, или черемша, на Дальнем Востоке, грибы, липовый чай и березовый сок в лесной зоне, портулак или клекачка на Кавказе. В пищу употребляются растения и их части как в сыром виде, так и соответственно обработанные. Для получения первых блюд чаще всего используют зелень растений, реже — подземные органы, в которых накапливаются питательные вещества.

Следует всегда учитывать, что зеленые части растений предпочтительнее использовать, когда они молодые, мягкие и нежные. В это время зелень наиболее богата витаминами и белковыми веществами. Подземные органы, плоды и семена, богатые запасными питательными веществами (белками, жирами, углеводами),— к концу вегетационного периода, то есть осенью, зимой или ранней весной. В это время их следует заготовлять. Рассмотрим некоторые виды растений, из которых приготовляют первые блюда — супы, борщи, окрошки, ботвиньи, а затем растения, используемые для получения вторых блюд.

Во Франции выведено несколько культурных сортов одуванчик». Они различаются но качеству листьев, плотности корзинок (бутонов) и их величине. В 30-х годах, по данным Ежегодника французского департамента земледелия, в западных районах Франции плантации одуванчика занимали около 150 тыс. гектаров. Для любителей овощных блюд, а также людей, которые страдают отсутствием аппетита, можно рекомендовать несколько рецептом салатов из зеленых листьев и маринованных бутонов одуванчика лекарственного.

Салат весенний (количество продуктов указывается из расчета на одну порцию салата). 100 г свежих листьев одуванчика замачивают на 30 тип в соленой воде. Затем их вынимают, дают стечь воде, просушивают на салфетке или полотенце и некрупно режут. В нарезанные лпетья кладут по ложке сметаны и майонеза, добавляют по вкусу соль, хорошо перемешивают и подают на стол. Если майонеза нет, можно обойтись и без него. Приготовляют заправку из подсолнечного масла, уксуса, кипяченой холодной воды, сахара по вкусу, соли и черного молотого перца. Заправку можно готовить заранее, но поливать листья следует перед тем, как подавать на стол. Еще лучше ставить на стол нарезанные листья и заправку отдельно, чтобы каждый имел возможность сделать смесь по своему вкусу.

Салат из маринованных бутонов. На одну порцию салата берут три столовые ложки маринованных бутонов одуванчика вместо с мелко нарезанным чесноком и укропом, полстакана хлебного кваса. Заправка такая же, как и для салата весеннего. Бутоны, укроп и чеснок кладут в эмалированный или стеклянный сосуд и заливают хлебным квасом, перемешивают, добавляют заправку и соль. Употребляют этот салат как закуску или приправу к мясным и рыбным блюдам.

Весной или ранним летом в туристском походе, экспедиции или во время экскурсии весенний салат из одуванчика можно приготовить непосредственно в поле. Он очень полезен при недостатке в рационе витаминов, при питании одними консервами или преимущественно мучной пищей.

Прохладительные напитки можно приготовить из соков. Правда, когда говорят о соках, обычно думают о плодовых и ягодных растениях. Как готовить плодово-ягодные соки, вряд ли есть смысл рассказывать. Это всем известно. Но есть полезные растения, которые реже используются для получения соков.

Береза. Это одно из самых любимых древесных растений славян. В прежние времена в начале лета они отмечали праздник «русалии», поклоняясь духам леса и вод. В эти дни в лесу рубили ветви березы и украшали ими жилища, водили вокруг белокурых красавиц хороводы. Национальное русское дерево воспето во многих народных песнях.

Береза известна больше как дерево, дающее березовый сок, лекарственные почки, деготь и т. п. В Сибири, на Урале и Дальнем Востоке в пищу употребляют молодые клейкие листочки распускающихся почек березы — их добавляют в салаты. Водный настой из распускающихся почек и листьев часто пьют для утоления жажды вместо холодного чая и как противоцинготное средство. В молодых листьях содержится 9—13% сырого протеина, 7—9% белков, 4,8—12% сырого жира, 39—50% безазотистых экстрактивных веществ, 12,6—24,5% клетчатки. В 100 г сырой массы молодых, только что распустившихся листьев имеются от 150 до 250 мг аскорбиновой кислоты.

Как только оттает почва и начнут набухать почки на деревьях, к березам идут все, кто хочет запастись ароматным, приятным и освежающим напитком, лекарством против заболеваний пищеварительных органов, почек, печени и т. п. Береза щедро дарит людям свой сок. В 1970 г., например, на Украине было заготовлено специально для продажи 5 млн. банок консервированного березового сока. Собирать сок надо осторожно, чтобы не нанести растению серьезных ран. Коловоротом или сверлом делают в нижней части Ствола на высоте 30—40 см от земли отверстие диаметром 1—1,5 см и глубиной 3—4 см. В это отверстие вставляют берестяной желобок или трубочку для сбора и отвода сока в посуду.

Отверстие располагают с солнечной стороны, направляют его несколько косо вниз, чтобы облегчить сток. Делают на дереве не более одного отверстия. С березы высотой 15—20 м и диаметром 20—35 см без вреда для нее за сезон добывают до 20 л сока. Во влажных местообитаниях дерево сечением 35—40 см в возрасте 150—100 лет дает за сезон до 100 л «сладких слез». После взятия сока отверстие забивают ивовым колышком и замазывают садовым варом, замазкой или масляной краской. Собираемый сок нужно своевременно сливать, чтобы он не забродил. Употребляют его в пищу в свежем виде как приятный освежающий напиток или используют для приготовления морса, кваса, легких вин. Варят на соке компоты, кисели, кофе, готовят сладкий чай и каши.

Из него получают патоку, концентрация сахара в которой доходит до 60—70%. Такую патоку используют при кондитерском хлебопечении. В 1891 г. профессор Петербургского лесного института Ф. К. Арнольд писал, что на севере России жители приготовляют из березового сока белое и игристое вино, которое по вкусу не уступает шампанскому, а при известной выдержке даже приятнее его. Используя народные рецепты, лесоводы и химики Свердловска изготовили в 1936 г. березовое вино. Золотистого цвета, ароматное, приятное на вкус, оно покорило знатоков. Одна американская фирма хотела даже приобрести лицензию на изготовление этого вина. Из березового сока получается хороший квас. В подогретый до комнатной температуры сок кладут ржаные и пшеничные сухари и добавляют хлебную закваску. На 10 л сока берут 6—7 столовых ложек хлебной закваски.

Пастухи, лесорубы, охотники добывают сок самым простым способом. Острым ножом перерезают наклоняющуюся березовую ветку толщиной 10—15 мм и на срез одевают горлышко бутылки. За 2—3 часа в летний день набегает 1—1,5 стакана сока. Березовый сок обладает хорошими лечебно-диетическими свойствами. В народной и официальной медицине его рекомендуют как лекарство при болезнях почек и мочевого пузыря, как противоцинготное средство. Отвар березовых ночек пьют при простудных заболеваниях.

Клен остролистный. В Канаде растет сахарный клен, сок которого заготовляют издавна и выпаривают из него сахар. Занимались этим и в Европе, пока не была выведена сахарная свекла.

Весенний кленовый сок, или «пасока», как его еще называют, представляет собой ферментативно разжиженные запасные питательные вещества, растворенные в воде. В кленовом сахаре 83% сахарозы и 3% редуцированного сахара. Правильно собранный кленовый сок имеет янтарную окраску и консистенцию свежего мода. Для подсочки в стволе дерева на высоте 20—30 см от поверхности почвы делают отверстие диаметром 1—2 см с некоторым уклоном для стока. Вокруг отверстия слегка очищают грубую мертвую кору, но так, чтобы не задеть живые ткани. В отверстия туго вставляют желобки или трубочки, через которые сок стекает в узкогорлые банки или ведра с крышками. Через 2—3 дня делают новое отверстие, а старое забивают колышком из ивы или липы и замазывают садовым варом. В сыром кленовом соке содержится 2— 2,5% сахара. Одно дерево средней величины дает за сезон 20—25 л сока. Его пьют свежим, но чаще всего уваривают до патоки.

В настоящее время кленовый сок изредка заготовляют в Чувашии, Башкирии, Татарии, на Южном Урале для получения в домашних условиях кваса.

Можжевельник обыкновенный. Хвойный кустарник, обычный в борах северных районов СССР, Кавказа. Плоды — сочные красные ягодообразные мясистые шишки. В мякоти их до 47% сахара. В Польше, Швеции, Норвегии, Финляндии из ягод получают сахар, приготовляют морс, варят пиво, в Англии выгоняют можжевеловую водку — джин. Ягоды идут также на ликеры и коньяки. Из свежих шишек отжимают сладкий сироп, применяемый в кондитерском хлебопечении, при изготовлении конфет, желе, консервируемых киселей и компотов.

В Швеции можжевеловые ягоды прибавляют к разным сортам пива. Спирт, настоянный па плодах можжевельника, к которым добавляют разные специи и сладкий сироп, дает отличный коньяк. Настаивание ягод на спирте в дубовых бочках длится не менее шести месяцев.

Рябина. Во многих европейских странах ягоды рябины идут на приготовление сидра, вина, различных настоек. В измельченные плоды добавляют сахар и воду, заквашивают и получают бражку, и которой гонят водку.

Ятрышник (сален, кукушкины слезки). Варят корневые шишки, затем их сушат и растирают в муку. Смешивая ее с медом и теплой водой, готовят напиток, высоко ценимый в Иране, Ираке, Турции, Пакистане, у нас — в Средней Азии, на Кавказе и в Калмыкии. Пьют такой напиток по утрам слегка подогретым, так как в холодном виде он студенистый. Напиток восстанавливает силы путешественников, охотников. Кормят студнем из ятрышника и изнуренных болезнью.
Высушенные корневые шишки могут храниться долгое время, наподобие кофейных зерен, в сухом темном месте.

Аир (ирный корень). Происходит из Китая и Индии. Впервые аир в виде живых корневищ в XVI в. был завезен из Константинополя в Прагу и Вену, а затем расселился по всей Европе, Сибири, Дальнему Востоку. У нас аир не цветет, а размножается только вегетативным путем. В корневищах ирного корня много крахмала, камеди, имеются горький глюкозид акорин, дубильные вещества и ароматические смолы. Наиболее ценным считается эфирное (ирное) масло, заключенное в корневищах. Это густая желтая жидкость приятного запаха и пряно-горького вкуса. Используют масло для приготовления эссенций, добавляют в фруктовые сиропы, компоты, кондитерские изделия.

В ликероводочной промышленности кусочки корневищ настаивают на спирте для приготовления швейцарской водки, абсента, ликеров типа шартрез и бенедектия. Данцитская водка представляет собой выдержанный настой корневищ аира. Кусочки корневищ аира засахаривают и в кондитерском производстве используют как заменитель имбиря, мускатного ореха и корицы.

Заготовляют корневища в конце осени после первых заморозков. Очистив их от грязи, моют в холодной воде, удаляют ножом тонкие корешки и листья и провяливают на открытом воздухе. Затем разрезают на куски длиной 15—20 см, а особо толстые еще и вдоль, и после этого высушивают до воздушно сухого состояния на решетках, сетках и т. п. Для засахаривания предварительно подвяленные корневища очищают ножом от коры (состругивают ее). В печи или духовке сушить их нельзя, так как при температуре выше 25—30° эфирное масло испаряется. Корневища аира имеют острый, горьковатый, пряный горячительный вкус. Очень душисты. У турок корнями аира улучшали для литья плохую воду и считали, что жевание корневищ аира устраняет вред от нездорового воздуха. Особенно большим спросом в Турции пользуются засахаренные в виде цукатов корневища аира для изготовления душистых начинок в конфеты. Такие конфеты забивают неприятный запах изо рта. В некоторых странах корневища аира кладут в мясные блюда для замены горького перца и имбиря.

Как пряное растение известно, было еще древним персам и евреям, греческим и римским врачам. В Польше из листьев аира с прибавлением муки пекут ароматный кондитерский хлеб. В Индии корневища аира являются почти обязательной приправой к мясным и рыбным блюдам.

Боярышник. Растет обычно рядом е терном, хотя встречается и в лиственных лесах умеренной зоны. В Советском Союзе произрастают дико 30 видов и все дают съедобные плоды. У разных видов они бывают красные, желтые, розовые, оранжевые, черные. Поздней осенью, когда листья буреют, кусты боярышника ярко выделяются на опушке леса. В плодах много Сахаров, крахмала, пектиновых веществ, из-за которых они и кажутся на вкус суховатыми, есть органические кислоты: лимонная, винная, кратегусовая (только у боярышников), а также амигдалин.

На Кавказе и в степной части Крыма из боярышника варят кисели, консервируют его с сахаром. На Кавказе плоды сушат и перетирают на сладкую муку. Из нее пекут лепешки, изготовляют сладкие торе для начинки. ., Сушеные цветы и плоды используются для приготовления чая, отваров и других средств, помогающих при сердечно-сосудистым» заболеваниях, успокаивающих нервную систему.

Шалфей. Берут цветы шалфея, заливают сладкой водой и дают перебродить. После сбраживания жидкость фильтруют и получают особый пьянящий ароматный напиток.

Зверобой. Трава входят в состав смесей для настаивания водок «Зверобой» и «Ерофеич».

Гледичия. На Кавказе молодые, мясистые, еще не жестки» бобы гледичии измельчают и готовят из них пивообразный напиток. Зрелые поджаренные семена используют на кофе.

Горечавка. Из корней горечавки, которые богаты крахмалом, в Австрии выгоняют специальную сладкую водку — «Энцерлер». Католические монастыри в средние века занимались не только божественными, но и мирскими делами: вели торговлю, изготовляли различные продукты и т. п. Особенно прославились во Франции и Испании монастыри, занимавшиеся приготовлением ароматических водок. Именно от названий монастырей произошли названии таких известных ликеров, как бенедиктин, шартрез. В австрийских Альпах, поступая в монастырь, послушник должен был принести определенное количество корней горечавки. Провинившихся монахов посылали в леса и горы, чтобы они заготовляли корни этого растения и таким образом искупали спою вину.

Недавно засолил и закоптил ... дождевых  червей. В принципе - боле чем съедобно. При хорошо поставленной рекламе , возможно, даже создать деликатес на продажу. Правда тогда придётся выращивать их в промышленных масштабах, что кстати выгодней обычного животноводства.